Un reciente estudio demuestra que las carnes rojas y blancas aportan idénticas cantidades de colesterol.

¿Cuántas veces hemos escuchado de expertos y de profanos que las carnes rojas, comparadas con las carnes blancas, como las de las aves, tienen niveles de colesterol dañino más altos? Probablemente muchas.

El colesterol es una sustancia grasa (lípido) presente en todas las células del organismo, la que el hígado elabora en las cantidades necesarias para formar las membranas celulares, producir vitamina D y distintas hormonas. Sin embargo, si los niveles de colesterol en la sangre son excesivos, éste puede combinarse con otras sustancias en la sangre y formar placas que se adhieren a las paredes de los vasos sanguíneos. Esta condición se denomina arteriosclerosis y puede provocar enfermedad de las arterias coronarias (EAC), estrechándolas o bloqueándolas con consecuencias potencialmente fatales.

Pues esta extendida creencia acaba de ser desmontada por un equipo de científicos del Instituto de Investigación del Hospital Infantil de Oakland (Children’s Hospital Oakland Research Institute -CHORI-), división de investigación del Hospital Infantil UCSF Benioff de Oakland (UCSF Benioff Children’s Hospital Oakland), ambas instituciones en los EE. UU.

El Centro de Nutrición y Metabolismo de CHORI tiene como Misión la de comprender los mecanismos metabólicos que afectan la salud y el bienestar, y luego traducir ese conocimiento en ensayos clínicos y prevención, particularmente en poblaciones de bajos ingresos, las que se ven mayormente afectadas por una nutrición deficiente.

Las conclusiones del estudio, recientemente publicado en la revista  American Journal of Clinical Nutrition, bajo el título: “Red and White Meats Are Equally Bad for Cholesterol”, demuestran que el consumo de grandes cantidades de carne roja o blanca avícola, producen niveles de colesterol más altos en sangre que el consumo de una cantidad equiparable de proteínas vegetales. Adicionalmente observaron, que si la dieta contiene altos niveles de grasa saturada, el colesterol en la sangre se incrementa en la misma medida que con la ingestión de las tres fuentes de proteínas.

No cabe duda que la información obtenida es altamente ilustrativa, aunque probablemente caerá como balde de agua helada entre aquellos que considerábamos que comer carne blanca de aves favorecía nuestra salud, aportando menos cantidades de colesterol.

“Cuando planeamos el estudio, esperábamos que la carne roja tuviera un mayor efecto adverso sobre los niveles de colesterol en la sangre que la carne blanca, pero nos sorprendió que este no fuera el caso; sus efectos sobre el colesterol son idénticos cuando los niveles de grasa saturada son equivalentes”. Ronald Krauss, MD, autor principal del estudio, científico principal y director de Investigación de Aterosclerosis en CHORI.

Es importante aclarar que en el estudio, los investigadores no analizaron carnes de reses alimentadas con pasto, productos cárnicos procesados como el tocino o las salchichas, ni pescados.

Las conclusiones arrojan luz sobre esta creencia infundada, lo que idealmente se traducirá en una nueva postura terapéutica, en la que los facultativos recomienden a sus pacientes restringir el consumo de carnes rojas y blancas, con el objetivo de reducir y controlar eficazmente sus niveles de colesterol en sangre, incrementando por otra parte la inclusión en su dieta de proteínas de origen vegetal, sustancialmente más saludables.

Los resultados del estudio son concluyentes en términos de la aportación de colesterol con ambos tipos de carne, los investigadores también encontraron que el consumo de altas cantidades de grasa saturada aumentaba las concentraciones de partículas grandes de LDL enriquecidas en colesterol, las que tienen una conexión más débil con la enfermedad cardiovascular que las partículas más pequeñas de LDL.

“Nuestros resultados indican que los consejos actuales para restringir la carne roja y no la blanca no deben basarse únicamente en sus efectos sobre el colesterol en la sangre. De hecho, otros efectos del consumo de carne roja podrían contribuir a la enfermedad cardíaca, y estos efectos deberían explorarse con más detalle en un esfuerzo por mejorar la salud”. Ronald Krauss.

Los resultados advierten que el consumo de carnes rojas y blancas incrementan por igual las cantidades de LDL grande, versus las dietas sin carne, aunque señalan que el uso de los niveles de colesterol LDL estándar como medida del riesgo cardiovascular puede llevar a sobreestimar ese riesgo, tanto por ingesta mayor de carne como por ingesta de grasas saturadas, ya que las pruebas de colesterol LDL estándar pueden reflejar principalmente los niveles de partículas de LDL más grandes.

Lo que sí quedó claramente establecido es la aportación igualitaria de colesterol en ambos tipos de carne, lo que nos da un punto más de conocimiento para mejorar nuestros hábitos alimenticios y por ende nuestra salud.